İster ezilip baharat olarak kullanılsın, ister eşsiz bir acı sos haline getirilsin, isterse de salatalara bütün olarak eklensin, Halep biberi mutfak dünyasında özel bir yere sahiptir. Kuzey Suriye'deki Halep (veya Halab) şehrinde yetiştirilen bu biber, yüzyıllardır kebaplara, güveçlere ve soslara lezzet katmak için kullanılmış ve Suriye mutfağını diğer Orta Doğu yemeklerinden ayıran bir özellik olmuştur.
Şarjah'ta yeni açılan Qasr Halab restoranının şefi Ali Fakhrdeen, Gulfnews.com'a verdiği demeçte, "Suriye'nin en iyi yemekleri Halep'ten geliyor. Halep'te birçok lezzetli yemek var, ancak sadece Halep'te bulunabilen bir özel lezzet var: acı biber sosu" dedi.
Bu acı biber sosu, yaprak sarma, kebap ve köfte gibi popüler Orta Doğu mezelerine ve ana yemeklerine eşsiz bir Suriye lezzeti katıyor. Suriye lezzetini tamamlayan bu acı sos (veya şatahlabiya), acı ve tatlı olmak üzere iki çeşitte sunuluyor.
Şef Fakhreddine, “Üzüm yaprağına sarılmış pirinç, Lübnan, Ürdün ve Mısır gibi birçok Orta Doğu ülkesinde bulunur. Ancak Halep'te bu yemek benzersizdir çünkü üzüm yaprakları tatlı acı sos ve nar şurubu ile doldurulur. Bu da ona Orta Doğu'nun başka hiçbir yerinde bulamayacağınız eşsiz bir tatlılık katıyor” dedi.
Son yıllarda, Halep biberlerinin küresel gastronomi üzerindeki etkisi, ne yazık ki, bölgedeki devam eden çatışmalar nedeniyle şehrin kendisi gibi zarar gördü. Savaş tarım arazilerini harap ederken, birçok çiftçi komşu bölgelere taşınmak zorunda kaldı, ancak Halep biberlerinin eşsiz lezzeti özenle korundu. Tohumları titizlikle arandı ve şimdi ABD'nin Kaliforniya eyaletine kadar uzanan baharat severler Halep biberi yetiştirmeye başlıyor.
Bunun nedeni, acı biberlerin dünyanın dört bir yanındaki çeşitli yetiştirme koşullarına benzersiz bir şekilde uyum sağlama eğiliminde olmalarıdır. Her zaman gezginlerin sadık bir arkadaşı olmuşlar ve hatta para birimi olarak bile kullanılmışlardır. Batı Hint Adaları'ndan Avrupa'ya, İspanya'dan Batı Afrika'ya kadar acı biberler küresel bir dağılıma sahiptir ve yerel çeşitlerle kolayca melezleşirler. Bu nedenle, Halep biberi de kendine özgü bir Halep damgası taşır.
Bu acı biberin meyveleri konik şekildedir, 5 ila 10 santimetre uzunluğundadır ve pürüzsüz, parlak ve yoğun bir kabuğa sahiptir. Yaklaşık 10.000 Scoville Acılık Birimi (SHU) ile oldukça hafif bir acılık derecesine sahiptir. Acılık, tatlılık ve meyvemsi notaları birleştiren eşsiz lezzeti sayesinde Halep acı biberleri Suriye mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Levant bölgesinde acı biber mevsimi yaz sonu ve sonbahar başlarında sona erer. Bu süre zarfında her hane, fazla acı biberleri toplar ve tamamen değil, sadece belirli bir dereceye kadar kurutarak kırmızı biber sosu yapar.
Şef Fakhreddine, “Muhammara sosunu yapmak için kullandığımız sos bu: galeta unu, acı sos, zeytinyağı ve kimyon. Bu meze için sadece dört malzeme yeterli, çünkü Muhammara sosuna eşsiz lezzetini veren şey acı sostur,” dedi.
Halep, İpek Yolu üzerinde yer alan dünyanın en eski yerleşim yerlerinden biridir. Buradaki arkeolojik kazılar, yaklaşık MÖ 3000 yılına, Erken Tunç Çağı'na kadar uzanmaktadır.
Ancak, Suriye mutfağının son dönemdeki gelişimini incelerseniz, lezzet profilinin değişmeden kaldığını fark edeceksiniz. Şef Fahrdin, bunun nedeninin Suriye yemeklerinin geleneksel olmayan yöntemlerle hazırlanamamasından kaynaklandığına inanıyor.
Şöyle dedi: "Halep mutfağının tadına bakmak istiyorsanız, geleneksel yöntemlerle pişirmelisiniz, alışılmadık yöntemlerle değil."
Meslektaşı ve ailenin üçüncü kuşak şefi Hassan Obaid de aynı fikirdeydi. Babası Halep'teki büyük bir otelde şef olarak çalışmış ve o da yemek pişirme becerilerini babasından öğrenmişti. Şef Obaid, oğullarının aile geleneğini sürdüreceğinden ve dördüncü kuşağın da yemek pişirme tutkusunu miras alacağından emin.
Casal Harab'ın yardımcı şefi Al-Obaid, "Yemeklerin kendisine gelince, herhangi bir değişiklik fark etmeyeceksiniz. Tadı üç nesildir değişmeden kaldı. Ancak şimdi, teknolojik gelişmeler ve yaşam tarzındaki radikal değişim sayesinde, sadece sunumu değiştirdik. Ama tadı aynı kaldı," dedi.
Bu yüzden kebaplar artık geleneksel olarak küçük parçalara dilimlenmek yerine makineyle kıyılıyor ve sunumu daha modern bir hal alıyor. Ancak lezzet aynı kalıyor. Geleneksel bir yemeğin modern yorumuna bir başka örnek de Orta Doğu'da popüler bir meze olan kızarmış hellim peyniridir.
Şef Obaid, “Heloi peyniri her zaman heloi peyniri olmuştur; tadı dedemin zamanından bugüne kadar hiç değişmedi. Ama birdenbire heloi peynirini künefe hamuruna sarıp kızartma fikri aklıma geldi. Bu şekilde, heloi peynirinin tuzluluğunu ve künefe hamurunun tatlılığını aynı anda deneyimleyebilirsiniz,” dedi.
Suriye mutfağı Mısır veya Lübnan mutfağından nasıl farklıdır? Şef Fahrdin'e göre, yemeklere tazelik veren şey, eşsiz "helal lezzetidir".
“Suriye kibi de kendine özgü helal bir lezzete sahip, eşsiz bir yemektir. Kıyma kuzu eti, kırık buğday, fıstık, ceviz, nar çekirdeği ve baharatlar kullanıyoruz. Tabii ki tatlı acı sos da var. Bunlar, soğan ve nar şurubuyla hazırlanan iç harcın ana malzemeleridir,” dedi.
Kebaplar da çeşitlilik gösterir; Halep kebaplarında daha fazla et kullanılır, bu da onları daha yumuşak ve sulu yapar. Ayrıca birçok farklı çeşidi de vardır.
"Kebapların daha yumuşak olması için içine daha fazla yağ ve fındık ekliyorlar. Benim kişisel favorim ise kıymaya fındık ve peynir katılan Billa Mukasarata'nın kebabı," diye ekledi.
Suriye mutfağını ilk kez deneyecek olanlar için Şef Fahrdin şu tavsiyede bulunuyor: "Önce muhammara ile başlayın, ardından kibbe ve yaranga, son olarak da kebaplar."
Suriye mutfağını denemek istiyorsanız, Qasar Halab restoranının yardımcı şefi Hassan Al Obaid'in özel bir tarifi var: kızarmış hellim peynirine getirdiği eşsiz yorum.
• Üç dilim hellim peynirini künefe hamuruna sarın ve yaklaşık dört dakika kızartın.
• Taze za'atar baharatını ayrı bir kapta kızartın ve bir tabağa yerleştirin. Üzerine kızarmış hellim peyniri koyun ve doğranmış siyah zeytinlerle süsleyin.
Yayın tarihi: 31 Aralık 2025