28°C'de 25 gün statik inkübasyondan sonra, *Pleurotus ostreatus* NRC620'den elde edilen lakkaz, mantar kültür ortamında en yüksek aktiviteyi göstermiştir. Bu enzim için optimum pH ve sıcaklık değerleri sırasıyla 3,0 ve 70°C idi. 40°C ve 50°C'de 2 saatlik inkübasyondan sonra, enzim aktivitesi sırasıyla %68,33 ve %59,61 oranında korunmuştur. Sitrat-fosfat tamponunda (pH 7,0) 2 saatlik inkübasyondan sonra, enzim aktivitesi %100'de kalmıştır. 10 mM MgSO₄ ve CuSO₄ ilavesi, enzim aktivitesini sırasıyla yaklaşık %21 ve %35 oranında artırırken, NaCl, MnCl₂, KCl ve CaCl₂ enzim aktivitesini inhibe etmiştir. ABTS'yi substrat olarak kullanarak, *Pleurotus ostreatus* NRC 620 lakkazının kinetik parametreleri (Km ve Vmax) sırasıyla 1,99 mM ve 16.217 μmol min−1 L−1 olarak belirlendi. Elma suyu örneklerinin enzimatik işlemden geçirilmesi hem pH'ı hem de viskoziteyi önemli ölçüde azalttı ve bu azalma depolama süresindeki artışla ilişkiliydi. Lakkaz işlemi, elma suyunun toplam fenolik içeriğinde hafif bir azalmaya neden oldu, ancak antioksidan aktivitesinde herhangi bir azalma gözlenmedi.
Son yıllarda araştırmacılar, yeşil biyoteknolojinin gıda endüstrisindeki uygulamalarına odaklanmıştır. Lakkaz, meyve suyu işleme, fırıncılık, şarap stabilizasyonu ve gıda ürünlerinin duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi gibi alanlarda uygulama bulan, gıda endüstrisindeki en faydalı enzimlerden biridir.1Birçok yüksek bitki ve mikroorganizma lakkaz salgılar.2Deuteromycetes, ascomycetes ve basidiomycetes gibi mantarlar da lakkaz üretebilir.3Lakkaz (EC 1.10.3.2), üç farklı bakır atomundan oluşan bir sistem kullanarak moleküler oksijeni suya indirgeyen ve böylece çeşitli fenolik bileşikleri ve aromatik aminleri oksitleyen mavi bir oksidazdır. Meyve ve sebze sularının üretiminde, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme kritik sorunlardır.4Bu maddeler meyve suyunun rengini, tadını ve aromasını olumsuz etkilediğinden, mutlaka uzaklaştırılmaları gerekir.5
Elma, tüm meyveler arasında dünya çapında ve Avrupa Birliği'nde en çok tüketilen meyvedir. 2019 yılında elma üretimi, 87 milyon tonu aşarak küresel olarak üçüncü sırada yer aldı.6Elmalar, flavonoidler ve kafeik asit ile klorojenik asit gibi fenolik asitler de dahil olmak üzere çok sayıda fenolik bileşik içerir.7Elma suyu genellikle berrak halde tüketildiği için, filtreleme işlemi sırasında fenolik bileşenlerin yaklaşık %50 ila %90'ı kaybolur.8Günümüzde tüketiciler, polifenol içeriği yüksek bulanık elma suyu gibi minimum düzeyde işlenmiş ürünleri tercih etme eğilimindedir. Ancak, yüksek fenolik içeriği nedeniyle bu tür elma suyu özellikle renk bozulmasına ve koyulaşmaya karşı hassastır.9Elma suyunun kararmasını azaltmak veya önlemek için 60-90°C'de pastörizasyon gibi ısıtma yöntemleri de dahil olmak üzere çeşitli teknolojiler kullanılmaktadır.10Ancak Sauceda-Gálvez'in araştırmasına göre11Isıl işlem, uçucu kimyasalları yok edebilir ve elma suyunun duyusal özelliklerini etkileyebilir. Isıl işlem yöntemlerine alternatif olarak süperkritik karbondioksit, ultraviyole radyasyon, ultrason, yüksek hidrostatik basınç veya yüksek basınçlı homojenizasyon kullanılabilir.12Bu teknolojilerin verimliliği ve uygun meyve sularının verimi, kullanılan parametrelere ve ürün özelliklerine bağlıdır. Yaygın kullanımları, yüksek maliyetler, bazı gıda ürünlerinin kalitesi üzerindeki olumsuz etkiler veya yetersiz enzim inaktivasyonu nedeniyle sınırlıdır.13,14
Lakkaz, meyve suyunu stabilize etmek ve berraklaştırmak için kullanılabilir.15Gökmen ve ark.16Meyve suyu berraklaştırmasında lakkaz kullanımını öneriyoruz çünkü bu enzim, fenolik bileşikleri, herhangi bir ultrafiltrasyon membranı tarafından kolayca uzaklaştırılabilen polimerlere veya oligomerlere dönüştürerek etkili bir şekilde giderir; böylece elma suyu 50°C'de altı haftaya kadar stabil renk ve berraklığını korur. Saflaştırılmış *Trichoderma* lakkazı, alümina boncuklara immobilize edildi ve elma suyunun mikrobiyal kontaminasyonundan kaynaklanan istenmeyen tat bileşiklerini seçici olarak gidermek için kullanıldı.17
Elma suyunun uçucu bileşenlerinin yaklaşık %80-90'ı, suya eşsiz bir aroma veren esterler ve aldehitlerdir.18Elma suyu berraklaştırma işlemi için, Trametes versicolor türünden elde edilen lakkaz enzimi, genç hindistan cevizi kabuklarından elde edilen doğal liflerden yapılmış ucuz bir destek üzerine sabitlendi.19Önceki çalışmalar, enzim içermeyen veya immobilizasyon yöntemleriyle ya da ultrafiltrasyonla birlikte kullanılarak elma suyunun (renk ve bulanıklık) stabilizasyonunu araştırmıştır.5,19Ancak, mantar lakkazlarının depolama sırasında elma suyunun fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi belirsizliğini koruyor. Bu nedenle, bu çalışmanın amacı, mantar lakkazlarıyla işlemden sonra ve iki haftalık soğuk depolama sonrasında elma suyunun fizikokimyasal özelliklerindeki, fenolik bileşik içeriğindeki ve antioksidan aktivitesindeki değişiklikleri deneysel olarak incelemektir. Lakkazlar, fenolik bileşikleri oksitleme yeteneğine sahiptir ve bu da onları meyve suyu berraklaştırma da dahil olmak üzere çeşitli endüstriyel süreçlerde kullanım için umut vadeden bir aday haline getirir. Bu çalışma, *Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkazları inceleyerek, aktiviteleri ve meyve suyu berraklaştırmadaki etkinlikleri için ideal koşullara odaklanmıştır. İstiridye mantarı (P. ostreatus NRC 620) üzerindeki araştırmalar hala sınırlı olsa da, önceki çalışmalar Trametes versicolor ve Ganoderma lucidum gibi çeşitli mantar kaynaklarından elde edilen enzimleri incelemiştir. Bu çalışmanın amacı, bu enzimin gıda endüstrisindeki potansiyel uygulamasını değerlendirmek ve özellikle ideal pH ve sıcaklığı olmak üzere benzersiz özelliklerini vurgulamaktır.
2,2′-Azooksibis(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) Sigma-Aldrich'ten (Kanada) satın alındı. Diğer tüm reaktifler analitik saflıktaydı.
Ulusal Araştırma Merkezi'nin Mikrobiyal Kültür Koleksiyon Merkezi, bilinen istiridye mantarı suşu NRC620'yi temin etti. Alt kültürlemeden sonra, bu suş 4°C'de patates dekstroz agar eğimli tüplerde saklandı. Aşı hazırlama yöntemi şu şekildeydi: 10 günlük, tamamen gelişmiş miselyum, patates dekstroz agar plakalarına aşılandı ve 28°C'de inkübe edildi. 10 gün sonra, steril bir metal zımba kullanılarak agar ortamından üç adet 12 mm çapında miselyum bloğu alındı ve 50 mL sterilize edilmiş kültür ortamı (pH 5.0, Othman ve ark. tarafından daha önce açıklandığı gibi) içeren pamuk tıkaçlı 250 mL'lik Erlenmeyer şişelerine yerleştirildi.20Kültürler 28°C'de 18 gün boyunca inkübe edildi. Daha sonra kültürler Whatman No. 1 filtre kağıdından süzüldü ve elde edilen süpernatant enzim kaynağı olarak kullanıldı.
Lakkaz aktivitesi, substrat olarak ABTS kullanılarak belirlendi. Reaksiyon karışımı (2 mL), 0,3 mM ABTS'nin (0,1 M sodyum sitrat tamponunda, pH 4,5'te çözülmüş) 500 μL'sini ve damıtılmış su ile seyreltilmiş gerekli miktarda enzim örneğini içeriyordu.21,22Lakkazın oda sıcaklığında (28 °C ± 2) ABTS'yi oksitleyebildiği göz önüne alındığında, ABTS oksidasyonu 420 nm'deki absorbans artışının (ε) ölçülmesiyle belirlendi.420= 36.000 cm-1 M -1Agilent Carry-100 UV spektrofotometresi kullanılarak ölçümler yapıldı. Dakikada 1 μmol ABTS'yi oksitlemek için bir birim lakkaz aktivitesi gerekiyordu. Protein konsantrasyonu, iç kontrol olarak sığır serum albümini kullanılarak Bradford yöntemiyle belirlendi.23,24
İstiridye mantarı NRC 620 suşundan enzim elde edildikten sonra, aktivitesi 28 °C'de statik koşullar altında 25 gün boyunca farklı yetiştirme aralıklarında ölçüldü.
Lakkaz aktivitesi üzerindeki sıcaklık etkisini incelemek için 20 ila 90 °C sıcaklık aralığında deneyler yapıldı. Enzim eklenmeden ve reaksiyon başlatılmadan önce, tampon çözelti (0,1 M sodyum sitrat, pH 4,5) ve substrat (ABTS) karıştırıldı ve çeşitli sıcaklıklarda 5 dakika süreyle inkübe edildi. Enzimin termal stabilitesi, 0,05 M sodyum fosfat tampon çözeltisinde (pH 7,0) sırasıyla 40, 50, 60 ve 70 °C'de 2 saat süreyle inkübe edilerek değerlendirildi. Daha sonra kalan aktivite ABTS substratı kullanılarak değerlendirildi.
Lakkaz aktivitesi üzerindeki pH etkisini değerlendirmek için, 2,5 ila 7,0 pH aralığında 0,1 M sitrat-fosfat tampon çözeltilerinde ABTS substratı kullanıldı. Enzim çözeltisi, pH stabilitesini değerlendirmek amacıyla 0,1 M sitrat ve Tris tampon çözeltilerinde (pH 3, 4, 6 ve 7) 40°C'de iki saat inkübe edildi. İnkübasyon sonrasında ABTS substratı ile kalan aktivite hesaplandı.
Lakkaz, 2,5 mM ve 10 mM konsantrasyonlarında çeşitli metal iyonları (Mg2+, Cu2+, Co2+, Ca2+, Zn2+, K+, Na+ ve Mn2+) içeren sodyum fosfat tamponunda (0,05 M, pH 7,0) 10 dakika süreyle inkübe edildi. Daha sonra reaksiyonu başlatmak için substrat (ABTS) eklendi ve göreceli aktivite değerlendirildi.
Çeşitli konsantrasyonlarda (0,025–3 mM) lakkaz tarafından ABTS oksidasyonu, kinetik parametreleri (Vmax ve Km) belirlemek için pH 4,5'te ölçüldü.sabitlerMichaelis-Menten denkleminin reaksiyon hızları, reaksiyon hızının tersini substrat konsantrasyonunun bir fonksiyonu olarak gösteren Lineweaver-Burk grafiği kullanılarak hesaplandı. Kinetik sabitler, GraphPad Prism sürüm 6.01 yazılımı kullanılarak Lineweaver-Burk grafiğinden hesaplandı.
Elmalar musluk suyuyla iyice yıkandıktan sonra ikiye kesildi ve tam otomatik bir Braun MP80 elma sıkacağı (Almanya yapımı) kullanılarak suyu çıkarıldı. Meyve suyu dört kat tülbentten süzüldü. Kontrol grubuna hiçbir enzim eklenmezken, taze hazırlanmış elma suyuna %2,0 lakkaz (test edilen en etkili konsantrasyon) eklendi ve ardından iki hafta boyunca 4°C'de saklandı.
Titre edilebilir asitlik (TA) ve pH, Boulton ve diğerlerinin yöntemine göre belirlendi.al.27Her bir numunenin pH değeri dijital bir pH metre (JENWAY 3510 pH metre) kullanılarak ölçüldü. Titre edilebilir asitlik (TA), aşağıdaki formül kullanılarak malik asit baz alınarak hesaplandı.
Burada V ve C, titrasyonda kullanılan sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi (mL) ve konsantrasyonudur (0,1 mol/L). K, malik asit dönüşüm katsayısı olup 0,067'ye eşittir ve W, elma suyunun kütlesidir (g).
Toplam çözünebilir katı madde (TDSTüm meyve suyu örneklerinin içeriği, PAL-1 cep refraktometresi (ATAGO, Tokyo, Japonya) kullanılarak belirlendi. Her ölçümden sonra optik lens deiyonize su ile durulandı ve her elma suyu örneği üç kez test edildi. Her örnek için değer, üç ölçümün ortalaması alınarak hesaplandı. Her elma suyu örneği için ortalama ± standart sapma da bu sonuçların ortalaması alınarak hesaplandı.
Elma suyu örneklerinin viskoelastisitesi, döner viskozimetre (RV, Rheotest 2, Almanya) kullanılarak değerlendirildi. Örnek, viskozimetrenin "S2" silindirinin içine yerleştirildi. Görünür viskozite, kayma gerilimi ile kayma hızı eğrisinin eğimi ile temsil edildi ve bu eğim, çeşitli kayma hızlarındaki (1,00 ila 437,4 s⁻¹) karşılık gelen eğrilerden hesaplandı. Görünür viskoziteyi hesaplama formülü aşağıdaki gibidir:
Burada η, görünür viskozite (cP), τ, kayma gerilimi (dyn/cm²), γ, kayma hızı (sn⁻¹) ve (τ), tork (α) ve silindir (Z) değerleri kullanılarak aşağıdaki formülle hesaplanır: τ = Z . α.
Esmerleşme indeksi, Meidav ve diğerlerinin yöntemine göre belirlendi.al.2910 ml meyve suyu örneği 2750 xg'de 10 dakika santrifüj edildi. Meyve suyu üst sıvısının 5 ml'si %95'lik etanolün 5 ml'si ile karıştırıldı. Karışımın absorbansı, Shimadzu UV spektrofotometresi (UV-1601 PC) kullanılarak 420 nm'de ölçüldü.
Toplam fenolik madde içeriği (TPC), Boulton ve ark. tarafından tarif edildiği gibi Folin-Ciocalteu reaktifi kullanılarak kolorimetrik olarak belirlendi.[270 ila 500 mg/L konsantrasyonları için gallik asit standart eğrisi oluşturuldu (r²= 0,997). Sonuçlar gallik asit eşdeğerleri (mg GAE/mL) olarak ifade edilmiştir.
25 μL elma suyuna 125 μL damıtılmış su ve 2850 μL FRAP çözeltisi ekleyin ve karışımı karanlıkta bekletin.30Daha sonra, Shimadzu UV spektrofotometresi (UV-1601 PC) kullanılarak 593 nm'de absorbans ölçüldü. FRAP reaktifi, 300 mM asetat tamponu (pH 3,6), 20 mM demir(III) klorür ve 10 mM 2,4,6-tris(2-piridil)triazin (TPTZ) (40 mM HCl içinde çözülmüş) 10:1:1 oranında karıştırılarak hazırlandı. Standart eğri, standart olarak Trolox kullanılarak oluşturuldu.R²= 0,999) ve sonuçlar μM Trolox/mL olarak ifade edilmiştir.
İşlem görmüş ve işlem görmemiş meyve sularının antioksidan aktivitesi, DPPH serbest radikallerini yakalama yeteneklerini değerlendirmek için DPPH yöntemi kullanılarak belirlendi.31On mikrolitre meyve suyu, metanol içinde 1 ml DPPH çözeltisi (100 μM) ile karıştırıldı. 30 dakika karanlıkta reaksiyona girdikten sonra, karışımın absorbansı Shimadzu UV spektrofotometresi (UV-1601 PC) kullanılarak 517 nm'de ölçüldü. Sonuçlar, bir kalibrasyon eğrisine dayanarak trolox eşdeğerleri (μM trolox/ml) olarak ifade edildi.R2= 0,990).
Elde edilen veriler, NRC 620 istiridye mantarlarında maksimum lakkaz üretiminin fermantasyonun 18. gününün sonunda gözlemlendiğini ve 1302 U/L aktiviteye ulaştığını göstermiştir. Bu, lakkaz üretimi için optimal yetiştirme süresinin belirlenmesine temel oluşturmuştur (Şekil 1). Enzim üretimi yetiştirme süresi arttıkça artmasına rağmen, artış oranı yetiştirme süresiyle doğrudan orantılı değildi; 21 gün sonra enzim aktivitesi sadece 90 U/L artarak 1390 U/L'ye ulaşmıştır. Bu nedenle, ürün verimini artan yetiştirme süresinin ekonomik faydalarıyla dengelemek için optimal yetiştirme süresi olarak nihayetinde 18 gün seçilmiştir.
Pleurotus ostreatus NRC 620'de lakkaz verimi üzerinde yetiştirme süresinin etkisi. Üç adet (12 mm) mantar misel bloğu 50 ml steril ortama aşılandı ve daha sonra 28 °C'de farklı süreler boyunca kültüre edildi.
Diğer çalışmalarla tutarlı olarak, sonuçlarımız mantarlar tarafından en yüksek lakkaz salgılanmasına ulaşmak için ideal kültür süresinin muhtemelen 7 ila 36 gün arasında olduğunu göstermektedir.32Ezike ve diğerlerine göre.33*Trametes polyzona* WRF03, fermantasyonun dokuzuncu gününün sonunda 1637 U/mg protein özgül aktivitesiyle en yüksek miktarda lakkaz üretti. Ayrıca, Othman ve ark.34*Trichoderma harzianum* S7113 suşunun kültürün beşinci gününde büyük miktarda lakkaz salgıladığı tespit edildi. Lakkaz üretim hızı on dördüncü günde en yüksek seviyeye ulaştı ve ardından kademeli olarak azaldı.34Enzim salgılanması ana büyüme evresinde de gerçekleşebilse de, genellikle ara evrede zirveye ulaşır ve bir karbon veya azot kaynağının tüketimiyle tetiklenir.34,35
Pleurotus ostreatus NRC 620'den elde edilen lakkaz, 50°C ile 80°C arasındaki geniş bir sıcaklık aralığında yüksek aktivite gösterse de, en yüksek aktiviteye (69-98%) yaklaşırken, maksimum aktivitesi 70°C'de gözlemlenmiştir (Şekil 2a). Bu sıcaklık aralığının dışında, enzim aktivitesi yaklaşık 70°C'de azalmıştır. Bu sonuçlar, enzimin yüksek sıcaklıklarda aktif olduğunu, muhtemelen yüksek sıcaklığın reaksiyonun kinetik enerjisini artırmasından kaynaklandığını göstermektedir.
Reaksiyon sıcaklığının (a) ve pH'ın (b) *Pleurotus ostreatus* NRC 620'deki lakkaz aktivitesi üzerindeki etkisi. 20 ila 90 °C arasında değişen sıcaklıklar, enzimi eklemeden ve reaksiyonu başlatmadan önce karışımın farklı sıcaklıklarda 5 dakika ön inkübasyonu ile elde edildi. pH'ın lakkaz aktivitesi üzerindeki etkisi, 2,5 ila 7,0 pH aralığında 0,1 M sitrat-fosfat tamponu içeren çözeltilerde ABTS substratı kullanılarak değerlendirildi.
Ezike ve diğerlerine göreal.33*Trametes polyzona* WRF03 lakkazı için optimum sıcaklık 55 °C'dir ve bu sıcaklık *Ganoderma lucidum* için de aynıdır.lakkaz36ve *Trametes polyzona* KU-RNW02737 için optimum sıcaklığa (50 °C) benzer.lakkaz . Baldrian38Diğer lignin parçalayan enzim sistemlerinde olduğu gibi, lakkaz için ideal sıcaklık aralığının 50 ile 70 °C arasında olduğunu belirtmektedir.
Sonuçlar, enzimin pH 3.0'da en yüksek aktiviteyi gösterdiğini ve pH 3.5'te %94 aktiviteye ulaştığını gösterdi. Bununla birlikte, 2.5 ile 7.0 arasındaki geniş bir pH aralığında aktif kaldı (Şekil 2b). Ayrıca, nötr veya alkali koşullara kıyasla asidik koşullarda daha yüksek aktivite gösterdi. Aktivitesi pH 2.5 ile 4.5 arasında en az %77 olarak kaldı, ancak pH 7.0'da yalnızca yaklaşık %38'e ulaştı. *Trametes polyzona* WRF03'ten elde edilen lakkaz için optimum pH 4.533 idi; bu, *Trametes polyzona* KU-RNW02737, *Trichoderma harzanium* 39, *Pleurotus* sp. 40 ve *Trametes hirsuta* 41'den elde edilen lakkazların pH'ı ile aynıdır. Bununla birlikte, Chairin ve ark. tarafından yapılan çalışmaya göre...42*Polymorpha f. sp.* WR710-1'den elde edilen lakkaz için optimum pH 2,2 iken, *Polymorpha f. sp.* IBL-04'ten elde edilen lakkaz için optimum pH 5,043'tür. Hidroksit anyonlarının (lakkaz inhibitörü) T2/T3 lakkazın bakır atomlarına bağlanması, nötr veya alkali pH koşullarında lakkaz aktivitesinin azalmasının nedeni olabilir. Bu durum, T1 merkezinden T2/T3 merkezine olan iç elektron transferini bozabilir ve böylecesınırlayıcıenzim aktivitesi23,44
Enzimin farklı sıcaklıklarda inkübe edilmesiyle, hem inkübasyon süresinin hem de sıcaklığın enzim stabilitesini etkilediği bulundu. Özellikle, *Trametes polyzona* NRC 620'den elde edilen lakkaz, 40℃ ve 50℃'de daha yüksek stabilite göstererek 120 dakika sonra başlangıç aktivitesinin sırasıyla %68,33 ve %59,61'ini korudu (Şekil 3a). Buna karşılık, aynı koşullar altında (40℃ ve 50℃, 120 dakika), *Trametes polyzona* WRF03'ten elde edilen lakkaz, aktivitesinin sırasıyla %64,38 ve %42,92'sini korudu.33Aksine, kuluçka süresinin ve sıcaklığın artması *Trametes polyzona* NRC 620 lakkazının stabilitesini azalttı; 60℃ ve 70℃'de 60 dakika kuluçkadan sonra aktivitesi sırasıyla %39,24 ve %1,72'ye düştü (Şekil 3a). Deneysel sonuçlarla tutarlı olarak, *Trametes polyzona* WRF03'ten elde edilen lakkaz, ısıl işlem süreci boyunca 40 ve 50℃'de daha yüksek stabilite gösterdi.33Benzer şekilde, Lueangjaroenkit veal.37ve Chairin veal.42Trametes polyzona KURNW027 ve Trametes polyzona WR710-1'den elde edilen lakkazların sırasıyla 50 °C'de 1 saat boyunca kararlılığı rapor edilmiştir. Çeşitli biyoteknolojik alanlarda uygulanabilir faydalı bir biyokatalizör olarak lakkazın geniş bir sıcaklık aralığında iyi bir kararlılığa ve performansa sahip olması gerekir.
*Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkazın termostatik stabilitesi (a) ve pH stabilitesi (b). Termostatik stabilite, enzim çözeltisinin 0,05 M sodyum fosfat tamponunda (pH 7,0) sırasıyla 40, 50, 60 ve 70 °C'de 2 saat süreyle inkübe edilmesiyle değerlendirilmiştir. pH stabilitesi, enzim çözeltisinin 0,1 M sitrat tamponunda ve Tris tamponunda (pH 3, 4, 6 ve 7) 40 °C'de 2 saat süreyle inkübe edilmesiyle değerlendirilmiştir. Kalan aktivite, inkübasyondan sonra ABTS substratı kullanılarak hesaplanmıştır.
Enzim kullanımı ve depolanması için en uygun koşulları belirlemek amacıyla, pH'ın lakkaz stabilitesi üzerindeki etkisini araştırdık. Farklı pH değerlerine maruz kalma, protein yapısının stabilitesini önemli ölçüde etkileyerek enzim molekülünün stabilitesini ve aktivitesini etkiledi. Sonuçlar, enzimin asidik koşullar altında daha az stabil olduğunu, daha yüksek pH değerlerinde (nötr ve alkali bölgeler) ise daha iyi stabilite gösterdiğini ortaya koydu. 7.0, 6.0, 4.0 ve 3.0 pH değerlerinde, 120 dakika sonraki enzim tutma oranları sırasıyla yaklaşık %100, %62.54, %52.39 ve %11.14 idi (Şekil 3b). *Strombus multisus* WRF03 lakkazı, nötr pH değerlerinde (5.5–6.5) daha yüksek, asidik pH değerlerinde (4.0'ın altında) ise daha düşük stabilite gösterdi. pH değerleri 5,5, 6,0 ve 6,5'te 120 dakika sonra enzim tutma oranları sırasıyla yaklaşık %82, %100 ve %93 olmuştur.33Khairin ve ark.42Trametes polyzona WR710-1'den elde edilen lakkazın 6,0 ila 7,0 pH aralığında stabil olduğu belirtilirken, Sayed ve ark.45Lakkazın nötr pH koşullarında daha kararlı olduğu gösterilmiştir. Bununla birlikte, Cerrena unicolor'dan elde edilen lakkaz, alkali koşullar altında (pH 9.0) da kararlılık göstermiştir.46İncelenen lakkaz enzimleri geniş bir pH aralığında yüksek stabilite göstermiştir. Bu özellik, endüstriyel uygulamalar için önemli olabilir.
Bazı metal iyonlarının enzim aktivitesi üzerinde hem uyarıcı hem de engelleyici etkileri olduğundan, endüstriyel uygulamalarda enzim aktivitesi üzerindeki etkileri dikkate alınmalıdır. Bu çok önemlidir çünkü metal iyonları, hücre dışı enzimlerin stabilitesini ve sentezini etkileyebilen yaygın çevresel kirleticilerdir.47*Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkaz enzimi üzerindeki birden fazla metal iyonunun etkilerini araştırmak için ilgili deneyleri gerçekleştirdik. Şekil 4'te gösterildiği gibi, kullanılan metal türüne bağlı olarak, metal iyonu konsantrasyonunun 2,5 mM'den 10 mM'ye artırılması enzim fonksiyonunu olumsuz etkiledi. Örneğin,Mg²⁺ , Co²⁺ , Zn²⁺, VeCu²⁺enzim aktivitesini uyarabilir ve harekete geçirebilirkenNa⁺ , Mn²⁺ , Ca²⁺, VeK⁺Enzim aktivitesini engelleyebilir. 10 mM konsantrasyonda, Cu²⁺ ve Mg²⁺ iyonları, *Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkaz aktivitesinin en güçlü aktivatörleri olup, sırasıyla yaklaşık %34 ve %20'lik bir aktivasyon derecesi sağlamıştır. Bununla birlikte, 10 mM konsantrasyonda, Ca²⁺ iyonları lakkazın en güçlü inhibitörü olup, enzim aktivitesini yaklaşık %60 oranında azaltmıştır.
Metal iyonlarının Pleurotus ostreatus NRC 620 lakkaz aktivitesi üzerindeki etkisi. Lakkaz, 2,5 mM ve 10 mM konsantrasyonlarında çeşitli metal iyonları içeren sodyum fosfat tamponunda (0,05 M, pH 7,0) 10 dakika süreyle inkübe edildi. Daha sonra reaksiyon, substratın (ABTS) eklenmesiyle başlatıldı ve ardından göreceli aktivite ölçüldü.
Sonuçlarımız, Mg²⁺ ve Cu²⁺'nin *Trametes polyzona* WRF03³'ün aktivitesini artırdığını bulan diğer yazarların bulgularıyla tutarlıdır. Castaño ve ark.⁴⁸, *Xylaria* türünden elde edilen lakkazın bakır iyonları (Cu²⁺) tarafından bir dereceye kadar uyarıldığını bulmuştur. Ayrıca, Foroutanfar ve ark.⁴⁹ ve Si ve ark.⁵⁰ sırasıyla *Paraconiothyrium variabile* ve *Trametes pubescens*'ten elde edilen lakkazlar üzerinde benzer çalışmalar yürütmüştür. Bu enzimin tip II bakır bağlama bölgesi (T2), belirli bir konsantrasyonda Cu²⁺ ile doyurulabilir; bu da daha yüksek Cu²⁺³⁹ konsantrasyonlarında lakkaz aktivitesinin uyarılmasını açıklayabilir. Beyaz çürüme mantarlarının lakkazları birden fazla bakır atomu içeren oksidazlar olduğundan, bakır iyonlarının lakkaz aktivitesi üzerindeki etkileri çeşitlidir ve uyarıcı ve engelleyici etkilerden nötr etkiye kadar değişir.⁵¹ Buna karşılık, Zhou ve ark.[52]bildirdiğine göreCu²⁺Tayvan yeraltı termitinin (Odontotermes formosanus) lakkaz aktivitesini engelledi. Bununla birlikte, Cerena sp. HYB07'nin lakkazları[53]ve Clitocybe maxima[54]Bakır iyonlarından etkilenmediler.
Substrat özgüllüğü, kinetik parametreleri (Km ve Vmax) ile temsil edilmiştir; substratın enzime bağlanma afinitesi ne kadar güçlü olursa, Km değeri o kadar düşük ve substrat özgüllüğü o kadar yüksek olur.3,21,55*Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkazın kinetik parametreleri (Km ve Vmax), Lineweaver-Burk grafiği çizilerek GraphPad Prism 6.0 yazılımı kullanılarak belirlendi (Şekil 5). ABTS substrat olarak kullanıldığında sonuçlar 1,99 mM ve 16217 μmol olarak elde edildi.min⁻¹ L⁻¹,sırasıyla. Elsayed ve ark.21ABTS oksidasyonu için Km değerlerinin sırasıyla 0,1 mM ve 0,064 mM olduğu bildirilmiş olup, bu da Lac A ve Lac B izoenzimlerinin ABTS'ye yüksek afinite gösterdiğini belirtmektedir. Ayrıca, Vmax değerleri 0,182 μmol'dür.min⁻¹ve 0,603 μmolmin⁻¹Elde edilen Km değeri, Trametes polyzona WRF03'ün (8,66 mM) değerinden daha düşüktü; ayrıca, Vmax değerleri (1429 mmol min⁻¹) de aynı orandaydı.daha düşükABTS substrat olarak kullanıldığında.33 Benzer şekilde, Lentinus squarrosulus MR13 ve Trametes sp. AH28-2 lakkaz konsantrasyonlarının Km değerleri sırasıyla 0,0714 mM ve 0,025 mM, Vmax değerleri ise 0,0091 mM min−1 ve 0,67 mM min−1 mg−1 (ABTS'ye göre) idi.sırasıyla.56,57
*Pleurotus ostreatus* NRC 620'den elde edilen lakkazın aktivitesi üzerindeki ABTS konsantrasyonunun etkisi araştırıldı ve başlangıç reaksiyon hızının tersinin ABTS konsantrasyonuna karşı Lineweaver-Burk grafiği çizildi. Farklı konsantrasyonlardaki (0,025–3,0 mM) lakkaz ile ABTS'nin oksidasyon reaksiyonu, kinetik parametreleri (Vmax ve Km) belirlemek için pH 4,5'te ölçüldü. Michaelis-Menten kinetik sabitleri, reaksiyon hızının tersinin substrat konsantrasyonuna karşı Lineweaver-Burk grafiği kullanılarak hesaplandı. Kinetik sabitler, GraphPad Prism 6.01 yazılımı kullanılarak Lineweaver-Burk grafiğinden hesaplandı.
Pektinazlar gibi geleneksel berraklaştırıcı enzimler, pektin maddelerini hidrolize ederek viskoziteyi ve bulanıklığı azaltır. Yapısal polisakkaritleri etkili bir şekilde parçalarlar ve verimi ve berraklığı artırmak için genellikle selülazlar ve hemiselülazlar gibi diğer enzimlerle birlikte kullanılırlar. Bununla birlikte, pektinazlar özellikle elma ve üzüm suyu gibi meyve sularında bulanıklığa ve oksidatif esmerleşmeye en çok katkıda bulunan fenolik bileşikleri hedef almazlar.58Buna karşılık, lakkazlar fenolik bileşiklerin oksidasyonunu katalize ederek, onları çökelme veya filtrasyon yoluyla uzaklaştırılabilen daha büyük, çözünmeyen moleküllere polimerize eder. Bu mekanizma sadece berraklığı artırmakla kalmaz, aynı zamanda fenolik bileşiklerin neden olduğu oksidatif kahverengileşme olasılığını azaltarak meyve suyunun raf ömrünü de uzatır. Dahası, lakkaz bazlı berraklaştırma işlemleri, besin veya organoleptik özelliklerinden ödün vermeden hassas meyve suları için uygun hale getiren hafif işlem koşulları altında (pH 3,5–5,5, sıcaklık 25–40 °C) gerçekleştirilebilir.59Yapılan çalışmalar, pektinaz işleminin meyve suyunu 1-2 saat içinde berraklaştırabildiğini, lakkaz işleminin ise fenolik bileşikleri tamamen indirgemek için genellikle daha uzun bir reaksiyon süresi (3-6 saat) gerektirdiğini göstermiştir. Bununla birlikte, bu işlem enzimin immobilizasyonu veya lakkazın mekanik berraklaştırma yöntemleriyle birleştirilmesiyle optimize edilebilir.60Bu çalışmada, ham ekstraktın enzim profillemesi, önemli miktarda lakkaz ve α-amilaz aktivitesi ortaya koyarken, pektinaz ve ksilanaz aktiviteleri son derece düşüktü ve selülaz aktivitesi tespit edilemedi. Bu nedenle, bulanıklık ve fenolik içerikteki azalma esas olarak lakkazın etkisinden kaynaklanırken, viskozitedeki değişim kısmen amilazın etkisinden kaynaklanabilir.
Tablo 1, taze sıkılmış elma suyu ve lakkaz ile işlem görmüş örneklerin fizikokimyasal parametrelerini göstermektedir. Sonuçlar, taze sıkılmış elma suyunun veriminin (%71,59), lakkaz ile işlem görmüş örneklerin veriminden (%87,34) daha düşük olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar, Pilnik ve Orange'ın bulgularıyla tutarlıdır.61Meyve işlemede enzim kullanımının meyve suyu verimini artırabileceğini, filtrasyonu iyileştirebileceğini ve konsantrasyon için yüksek kaliteli, berrak meyve suyu elde edilmesini sağlayabileceğini belirtmiştir. Meyve suyu verimindeki artış esas olarak meyve suyundaki çözünür şeker içeriğindeki artıştan kaynaklanmaktadır. Meyvelerin enzimatik hidrolizi sırasında, ürünün hücre duvarlarındaki mezoglea ve pektin parçalanır ve nötr şekerler ve asitler gibi çözünür maddelere dönüştürülür.62.Enzimle işlem görmüş elma suyunun pH değeri, kontrol grubuna göre anlamlı derecede düşüktü (P < 0,05) ve her iki grubun pH değeri de depolama süresi boyunca anlamlı derecede arttı (Tablo 1). Bu sonuçlar Mark ve ark.'nın sonuçlarıyla tutarlıdır.63Isıl işlemden sonra kaju meyve suyunun pH değerinin depolama süresince düştüğünü gözlemleyen araştırmacılar, enzim işleminden sonra pektin bozulması ve galakturonik asit oluşumunun depolama sırasında pH artışından sorumlu olabileceğini belirtmişlerdir. Enzimle işlem görmüş numunelerin pH değeri depolama süresi boyunca 4,05 ile 4,31 arasında kalırken, işlem görmemiş elma suyunun pH değeri 4,12 ile 4,33 arasında değişmiştir.
Hem işlenmemiş hem de lakkaz ile işlenmiş numunelerin toplam asitliği (TA), depolama süresi arttıkça azalan bir eğilim göstermiştir (Tablo 1). Asitlikteki azalma, organik asitlerin karbonhidratlara dönüşmesine veya enzimatik reaksiyonlara ve ayrıca meyve suyu depolaması sırasında oksidasyona bağlanmıştır.64Kontrol elma suyu ve enzimle işlem görmüş numunelerin toplam asitliği, diğer meyve sularından (çilek suyu %0,9, erik suyu %2,2, kumkuat suyu %1,0, kayısı suyu %2,4, portakal suyu %0,8) daha düşük, ancak diğer meyve sularına (örneğin, armut suyu %0,3) benzerdi.62İşlenmemiş taze sıkılmış elma suyundaki bu farklılıklar, yetiştirme koşulları, genetik faktörler, olgunluk düzeyi ve işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabilir.65Kontrol ve lakkazla işlem görmüş elma suyunun toplam asitliğindeki azalma, Singh ve ark. tarafından sunulan sonuçlarla tutarlıdır.66Jin Nuo elma suyunun 74 günlük depolama sonrasında toplam asitliğindeki azalmaya ilişkin olarak, diğer yandan Oshmiansky ve Wojdylo67Geleneksel berraklaştırma yöntemlerinin etkisini incelerken elma suyunun asitliğinde önemli bir değişiklik tespit edilmedi.
Tablo 1'de sunulan sonuçlar, lakkaz enzimiyle işlem görmüş elma suyunun toplam çözünebilir katı madde (TSS) değerinin, işlem görmemiş örneğe göre daha yüksek olduğunu göstermektedir. Bu sonuçlar, yayınlanmış çalışmalarla tutarlıdır.68Ayrıca, Tablo 1'de kontrol elma suyu grubunun TSS değerinin başlangıç zaman noktasında 9,58 olduğu ve depolama süresinin sonunda 11,05'e ulaştığı gösterilmektedir. Bu değerler, Hamid ve ark. tarafından bildirilen taze elma suyunun TSS değerlerinden daha düşüktür.69(sırasıyla 11,2 ve 11,80). Lakkaz ile işlem görmüş elma suyu örneklerinin TSS değeri, 4°C'de iki haftalık depolamadan sonra 11,23'ten başlayarak 12,93'e kadar önemli ölçüde arttı (Tablo 1). Depolama sırasında TSS'de benzer bir artış, turunçgillerde, limonlarda ve tatlı portakallarda da gözlemlendi. Depolama sırasında toplam çözünür katı madde (TSS) artışı, polisakkaritlerin (nişasta) monosakkaritlere (şekerler) hidrolizine, meyve suyu dehidrasyonuna bağlı konsantrasyon artışına ve meyve suyundaki pektinin çözünür katı maddelere ayrışmasına bağlı olabilir. Toplam çözünür katı madde (TSS) artışı, Hamed ve ark. tarafından bildirildiği gibi, pektin veya selülozun sırasıyla pektin veya selülaz tarafından çözünür şekerlere dönüştürülmesi veya nişastanın şekerlere hidrolizi yoluyla oluşabilen çözünür şekerlerdeki artıştan kaynaklanmaktadır.69.Lakkaz enziminin elma suyu özelliklerine etkisi görsel olarak gözlemlenebilir; lakkaz ile işlem görmüş elma suyu, işlem görmemiş suya kıyasla daha iyi akışkanlık ve daha düşük viskozite sergiler. Bu gözlem Tablo 1'de kaydedilmiştir; enzimle işlem görmüş numunenin viskozitesi 1,87 cP iken, kontrol numunesinin viskozitesi 2,95 cP idi. Viskozitedeki bu önemli azalma, pektin benzeri maddelerin daha yüksek su tutma kapasitesine ve yapışkan bir ağ yapısının oluşmasına bağlı olabilir.
Bu çalışmada, spektrofotometre kullanılarak 420 nm'de absorbans ölçülerek, lakkazın elma suyunun esmerleşme indeksi (BI) üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Sonuçlar Tablo 1'de gösterilmiştir. Depolama süresince, hem işlem görmüş hem de işlem görmemiş gruplardaki elma suyu örneklerinin BI değerlerinde kademeli bir artış eğilimi gözlemlenmiştir. BI, esmerleşme derecesini yansıtır ve bir gösterge olarak kullanılabilir.önemliEnzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının göstergesi. Depolama süresince absorbans önemli ölçüde arttı (P < 0,05). Depolamanın sonunda,A420Kontrol ve enzimle işlem görmüş gruplardaki elma suyu örneklerinin kahverengileşme değerleri sırasıyla yaklaşık %217 ve %121 oranında artmıştır (Tablo 1). Sonuçlar, enzim işleminin kahverengileşme derecesini yaklaşık %56 oranında etkili bir şekilde azaltabileceğini göstermektedir. Bezerra ve ark.'nın sonuçları...[19Bulgularımızla tutarlı; elma suyunu berraklaştırmak için lakkaz-glutaraldehit-hindistan cevizi lifi kullandılar ve orijinal rengini %61 oranında azalttılar.
Meyve sularındaki polifenoller insan vücudu üzerinde olumlu besleyici ve tedavi edici etkilere sahip olsalar da, proteinlerle reaksiyona girerek meyve suyunun bulanıklaşmasına, tortulaşmasına veya opaklaşmasına neden olabilir; bu da ürünün tadını ve aromasını değiştirir ve raf ömrünü kısaltır.71Bu çalışmanın amacı, Pleurotus ostreatus NRC 620'den elde edilen lakkaz enzimi kullanılarak elma suyunun fenolik bileşik içeriğinin güvenli bir şekilde azaltılmasıdır. Tablo 1'de sunulan sonuçlar, lakkaz ile işlem görmüş elma suyunun toplam fenolik bileşik içeriğinin 4 °C'de depolamadan önce önemli ölçüde azaldığını göstermektedir. Ayrıca, incelenen her iki örnekte de toplam fenolik bileşik içeriği depolama sırasında da azalmıştır (Tablo 1). Sandri ve ark. tarafından yapılan araştırma.72Enzimle işlem görmüş elma suyunun antioksidan aktivitesini ve fenolik bileşik içeriğini koruyabildiğini göstermiştir. Bununla birlikte, Lettera ve diğerlerinin yaptığı bir çalışmanın sonuçları...73Yapılan araştırmalar, portakal suyunun mantar lakkazı ile işlenmesinin, içindeki fenolik bileşiklerin miktarını %45'e kadar azaltabileceğini göstermektedir.
Fenolik bileşiklerin serbest radikal yakalama, tekli oksijen indirgeme ve söndürme, hidrojen atomu transferi ve serbest radikallere elektron verme gibi özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir; bu da onları güçlü antioksidanlar yapmaktadır.74Bu nedenle, bu çalışmada, buzdolabında 14 gün saklanan elma suyunun antioksidan aktivitesi üzerindeki lakkaz etkisini değerlendirmek için DPPH ve FRAP tabanlı yöntemler kullanılmıştır (Tablo 2). Her iki yöntem de depolama sırasında antioksidan aktivitede bir artış göstermiştir; bu artış, serbest fenolik bileşiklerin artışından veya Maillard reaksiyon ürünlerinin (MRP'ler) oluşumundan kaynaklanıyor olabilir ve Maillard reaksiyon ürünlerinin antioksidan aktivitedeki artışın nedeni olması muhtemeldir.75Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (askorbik asit bozunumu, Maillard reaksiyonları ve şekerlerin asit katalizli bozunumu dahil) kahverengi pigmentler (melanoidinler) üretir. Ara ürün askorbik asit bozunumu ürünleri ve şeker bozunumu ürünleri (karbonil bileşikleri gibi) Maillard reaksiyonları yoluyla amino asitlerle reaksiyona girebilir.76Depolama sırasında meyve ve sebzelerin kahverengileşmesi kapsamlı bir şekilde incelenmiş olsa da, bu reaksiyonlara dair anlayışımız hala sınırlıdır.77FRAP yöntemiyle karşılaştırıldığında, lakkaz ile işlem görmüş elma suyu, DPPH yöntemiyle önemli ölçüde daha düşük antioksidan aktivite göstermiştir (Tablo 2) ve tüm numunelerin antioksidan aktivitesi, depolama süresinin artmasıyla önemli ölçüde artmıştır. Bu çalışmada antioksidan aktiviteyi belirlemek için iki farklı yöntem kullanılmıştır çünkü prensipleri farklıdır. DPPH yöntemi serbest radikalleri nötralize etme yeteneğini ölçerken, FRAP yöntemi demir iyonlarını indirgeme yeteneğini ölçer. Bu nedenle, incelenen numunelerin antioksidan aktivitesini daha iyi anlamak için antioksidan aktiviteyi belirlemek için birden fazla yöntem kullanılması önerilir.78
Bu çalışmanın temel bulgularından biri, *Pleurotus ostreatus* lakkaz NRC 620'nin 70°C ve pH 3.0'da optimum aktivite göstermesidir. Meyve suyu berraklaştırmasında yaygın olarak kullanılan diğer mantar lakkazlarıyla (örneğin *Trametes versicolor* ve *Ganoderma lucidum* lakkazları) karşılaştırıldığında, *P. ostreatus* NRC 620 daha yüksek termal stabilite ve daha asidik bir pH sergilemektedir. *Trametes versicolor* ve *Ganoderma lucidum* lakkazları tipik olarak 50-60°C aralığında ve 3,5 ile 5,0 arasındaki pH değerlerinde optimum aktivite gösterir. Bu fark, özellikle düşük pH değerlerinde stabilitenin kritik olduğu asidik meyve suları için meyve suyu berraklaştırma verimliliğinin artmasına katkıda bulunabilir. *P. ostreatus* NRC 620'nin benzersiz özelliği, diğer incelenen mantar lakkazlarıyla karşılaştırıldığında, daha zorlu koşullar altında etkili bir şekilde çalışabilme yeteneği göstermesidir. Daha yüksek optimum aktivite sıcaklığı, daha hızlı reaksiyon hızları ve daha düşük mikrobiyal kontaminasyon gibi endüstriyel uygulamalarda potansiyel avantajlar sunmaktadır. Birçok meyve suyunun asidik yapısına uygun olan düşük pH değeri, meyve suyu berraklaştırma işlemlerinde faydalı olabilir. Bu sonuçlar, büyük ölçekli uygulamalar için daha fazla araştırma yapılmasını haklı çıkarmakta ve *Pleurotus ostreatus* NRC 620'yi geleneksel mantar lakkaz kaynaklarına uygulanabilir bir alternatif haline getirmektedir. Önceki çalışmalarla karşılaştırıldığında, optimum sıcaklığın 60°C ve optimum pH'ın 3.0 olduğunu bulduk. 60°C'de 80 dakika reaksiyondan sonra, *Ganoderma lucidum* lakkazı korunmuştur.46Kurniawati ve Nicelle'e göre faaliyetlerinin %79'u.80*Ganoderma lucidum* enzimleri, 25°C'de ve 5.0 ile 8.0 arasındaki pH değerlerinde mükemmel ila orta düzeyde stabilite gösterirken, pH 6.0'da ve 10 ile 30°C arasındaki sıcaklıklarda da stabilite göstermektedir. Bu çalışmada, *Pleurotus ostreatus* için enzim aktivitesinin optimum pH ve sıcaklığının sırasıyla 3.0 ve 70°C olduğunu bulduk. 40°C ve 50°C'de iki saat inkübasyondan sonra, enzim aktivitesinin sırasıyla %68.33 ve %59.61'ini korumuştur. Ayrıca, Pleurotus ostreatus NRC 620 lakkazı, 50°C ile 80°C arasındaki geniş bir sıcaklık aralığında yüksek aktivite göstermiş ve neredeyse maksimum aktiviteye (%69-%98) ulaşmıştır; maksimum aktivite 70°C'de gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak, statik koşullar altında elde edilen istiridye mantarı lakkazı NRC620, çeşitli pH ve sıcaklık koşullarında optimum aktivite ve stabilite göstermiş olup, diğer enzim kaynaklarına kıyasla üstün stabilite sergilemiştir. 10 mM MgSO₄ ve CuSO₄ ilavesi, enzim aktivitesini sırasıyla yaklaşık %21 ve %35 oranında artırmıştır. Elma suyuna işlendiğinde, enzim pH ve viskoziteyi düşürürken, fenolik içerik depolama sırasında sadece hafifçe azalmıştır.
Sonuçlar, lakkazın gıda endüstrisinde, özellikle içecek berraklaştırmasında potansiyelini doğrulamaktadır. Lakkaz, fenolik bileşikleri özel olarak parçalayarak sadece bulanıklığı azaltmak ve berraklığı artırmakla kalmaz, aynı zamanda hafif çalışma koşulları altında meyve sularının kalitesini de korur. Jelatin, bentonit ve silika jel gibi geleneksel berraklaştırıcı maddelerin aksine, lakkaz atık üretmez veya içeceklerden hoş aromaları uzaklaştırmaz, bu da onu daha çevre dostu ve sürdürülebilir bir seçenek haline getirir. Dahası, diğer enzimler ve filtrasyon yöntemleriyle karşılaştırıldığında, lakkaz ürün kalitesinden ödün vermeden hedefli ve uygun maliyetli bir çözüm sunar.
Kyomuhimbo, HD ve Brink, HG. Bakır içeren lakkazların uygulamaları ve immobilizasyon stratejileri; bir inceleme. Heliyon 9, e13156 (2023).
Yayın tarihi: 15 Aralık 2025